Peter Barham la Scienza in Cucina

Con le sue 790 ricette, raccolte dall’autore con paziente passione nel giro di lunghi anni e innumerevoli viaggi, l’Artusi è il libro sulla cucina italiana più famoso, più letto e più utilizzato di sempre: quello che non può mancare nelle nostre case, quello da cui tutti i grandi chef e gli appassionati d’ogni età hanno tratto ispirazione e suggerimenti.

A settant'anni suonati, dopo aver passato oltre un ventennio a raccogliere, e provare (!), le tante ricette regionali, Artusi pubblica "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene", destinato a diventare una vera e propria bibbia popolare. Spartiacque nella cultura gastronomica italiana, ha subito conquistato, con la sua prosa limpida e vivace e i gustosi aneddoti, un posto nei cuori, nelle biblioteche e nelle cucine dell'intero paese.

La cucina è uno dei posti dove meno ci si aspetterebbe di trovare la matematica, fatta eccezione forse per qualche dato numerico nelle ricette: «Quattro uova, due cucchiai di farina», o tutt'al più quando dalle dosi per quattro persone si devono calcolare quelle per tre o sette. Al di là di questo sembrerebbe che la matematica non abbia diritto di cittadinanza: la cucina è il luogo dei profumi e dei sapori, e non c'è posto per numeri o formule. Ma a guardare meglio, dietro i frullati e le fritture emergono altri meccanismi, che un occhio esercitato riesce a cogliere e a portare alla luce. Meccanismi che regolano il funzionamento e la struttura di oggetti e fenomeni quotidiani, e che celano al loro interno una grande quantità di matematica spesso tutt'altro che elementare. La matematica in cucina, tutto ambientato tra fornelli e lavelli, svela i sotterranei matematici della cucina senza che siano richieste lauree specifiche.

Qual è il segreto per cucinare una meringa perfetta? Di certo, un po' di scienza non guasta; lo sanno bene tanti chef, nuovi maitre à penser del nostro tempo. Entreremo nelle cucine "proibite" dei guru dei fornelli ma soprattutto nelle nostre, per chiederci come cuciniamo e cosa mangeremo domani. Capiremo qualcosa in più su di noi, sul nostro cervello, sulla nostra evoluzione, sul mondo che ci sta intorno. Se amate sporcarvi di farina, se vi siete chiesti almeno una volta come cucinare le seppie in umido con la vostra lavastoviglie, se appartenete alla nuova tribù dei foodies, o se vi piace semplicemente cucinare e mangiar bene, questo è il libro per voi: bocconi di scienza per palati curiosi. Fra cucina molecolare, diete e segreti culinari inconfessati, fra piatti di sushi jazz, ricette insospettabili e lasagne spaziali, scoprirete come misurare la velocità della luce con una tavoletta di cioccolato, a che diavolo serve un magnetron in cucina e come si fa un gelato alla vaniglia con ghiaccio e sale.

Perché le salsicce cuociono più in fretta dell'arrosto? Qual è la forma migliore per un boiler? Cosa hanno in comune il getto d'acqua che sgorga da un rubinetto e un ingorgo stradale? A un primo sguardo sembrerebbe che la matematica non abbia nessuna relazione con la cucina. Un'analisi più attenta svela, invece, i meccanismi che regolano il funzionamento e la struttura di oggetti e fenomeni quotidiani che celano al loro interno una grande quantità di matematica, spesso tutt'altro che elementare.

Si sa che la scienza in Italia suscita molti sospetti. E questi sospetti non vanno disgiunti da una certa ignoranza in materia, che fa dell'Italia una pecora nera in Europa. Così capita che parliamo correntemente di Ogm (organismi geneticamente modificati), ma senza sapere cosa siano i geni e in cosa gli Ogm siano diversi da una qualunque coltivazione; ci preoccupiamo dei vaccini, ma senza sapere nulla di come funzionino e di quante malattie abbiano contribuito a eradicare. E cosa succede quando questo tipo di cortocircuiti avviene anche nei tribunali e nel Parlamento? Il libro di Luca Simonetti affronta con chiarezza uno degli argomenti più scottanti e attuali dei giorni nostri, gli errori giudiziari e le approssimazioni che si verificano quando il diritto ha a che fare con la scienza..